Испорченный грецкий орех

Причины горечи

  1. Садоводы на тематических форумах сходятся во мнении, что дерево грецкого ореха светолюбиво, ему нужно много открытого пространства. Если оно посажено в тени здания или рядом с другими деревьями, которые закрывают часть солнечного света, плоды будут горчить.
  2. Вторая причина – нехватка воды в вегетативный период. Если лето было засушливым, это также может придать горечь ядрам.
  3. Слишком ранний сбор, когда плоды еще в зеленой кожуре и не дозрели, также отрицательно скажется на вкусе. Вернее – молодые грецкие орешки – это особый продукт, который обладает массой лечебных свойств, но требует точного соблюдения рецептуры приготовления. И да – молочный грецкий орех горчит всегда, это его особенность из-за высокой концентрации йода, железа, аскорбиновой кислоты и дубильных веществ. Это настоящая витаминная бомба, а лекарства редко бывают сладкими.

Если же вы хотите получить полноценный продукт питания, который сможете употреблять в пищу без дополнительной обработки, то обратите внимание на:

  • Околоплодник растрескивается естественным образом, под ним уже сформирована твердая скорлупа;
  • На нижних ветках плоды созревают быстрее, так что производите уборку снизу, продвигаясь вверх по мере дозревания;
  • К этому времени листва дерева уже увядает, желтеет и начинает опадать;
  • Сроки снятия зрелых орехов определяются сортом и периодом цветения конкретного дерева – если оно цвело в мае, урожай ждите в августе, соответственно, с отцветшего в июне сбор можно проводить с середины сентября;
  • Из-за неравномерности созревания используют метод сбивания плодов палкой. Если же орехи сами упали на землю, собрать их нужно в течение суток, чтобы они не успели отсыреть. Такие орехи обязательно очищают от грязи.

Нарушение техники подготовки продукта  может безнадежно испортить вкус орехов.

  • После сбора плодов их доводят до «товарного вида» путем просушивания на открытых проветриваемых пространствах. Время просушки – до недели. Самые нетерпеливые хозяйки используют духовки и печи с небольшой температурой.
  • Далее, чтобы орехи не испортились, их следует хранить в сухом прохладном месте с достаточной вентиляцией. Температура хранения – не выше 15°, влажность не выше 50%, при больших показателях появляется плесень, продукт становится токсичным и непригодным в пищу.
  • Долго орехи в скорлупе не хранят, старые орехи теряют свои вкусовые качества и полезные свойства. Так что с новым урожаем запасы обновляются.

Условия, при которых деликатес превращается в яд,просты и понятны, и радует, что любому садоводу — любителю под силу вырастить и собрать вкусный и полезный урожай – технология доступная. Не так все гладко и позитивно, когда мы сталкиваемся с горечью в грецких орехах, купленных в магазине или на рынке.

Орехи могут стать горькими по следующим причинам. 

Если плоды будут собраны с дерева ещё до того, как успеют созреть, то скорее всего они окажутся горькими. Это связано с тем, что в околоплодной оболочке ореха присутствует много йода. В таком случае плоды можно смело кушать, предварительно устранив горечь одним из способов, которые будут приведены чуть ниже. При этом полезные свойства продукта сохранятся.

Другая причина появления горечи – нарушение условий хранения. Важно, чтобы орехи хранились в таком помещении, где для них поддерживается подходящая влажность и температура.

Кроме того, необходимо позаботиться о том, чтобы воздух хорошо циркулировал. Место должно быть достаточно прохладным. На орехи не должен попадать прямой солнечный свет.

Несоблюдение этих условий приводит к порче плодов, и ядра начинают горчить. 

Также причиной появления горького привкуса может стать неправильная транспортировка орехов. 

Откуда появляется горечь? 

Испорченный грецкий орех

Горечь может давать либо поверхностная плёнка; либо масло, присутствующее в ядрах. 

1. Плёнка 

Если горчат орехи, которые были собраны совсем недавно, то всё дело в их оболочке. Наиболее ярко горечь выражена у тех орехов, которые относятся к светлым сортам. Если при выборе есть возможность посмотреть на ядра орехов, то не стоит этим пренебрегать. Предпочтение следует отдавать тем из них, которые покрыты тёмной плёнкой. Она горчит гораздо меньше.

2. Масло 

Но нередко орехи становятся горькими не из-за покрывающей их плёнки, а из-за содержащегося в ядрах масла. Оно, как и любое другое масло, может прогоркать. И этот процесс происходит гораздо быстрее, если не соблюдаются условия хранения. Ядра грецких орехов состоят из масла на три четверти. Это довольно высокий показатель.

Поэтому процесс прогоркания проходит очень быстро. Дело усложняется тем, что не всегда по внешнему виду можно определить, насколько свежим является ядро. Оно одинаково будет выглядеть как в случае, если его только недавно собрали с дерева; так и в случае, если масло уже стало прогорклым. 

Но можно определить причину появления горечи по вкусу. Если явно присутствует привкус испорченного масла, значит, орехи в пищу не пригодны. К тому же, нередко процесс прогоркания сопровождается затхлостью. Со временем могут появиться даже видимые признаки, а именно – следы плесени. От таких плодов лучше избавиться как можно быстрее.

Методы избавления от горечи

  1. Замачивание свежеочищенных ядер в холодной воде. Выдерживают продукт около двенадцати часов, можно оставить и на сутки, сменив воду хотя бы один раз. Она при этом темнеет, а оболочка ядер, наоборот, становится светлой, сами орехи увеличиваются в размере. Если после процедуры горечь не ушла, ее уже не убрать, и такие орехи можно использовать в составе многокомпонентных блюд в малом количестве. Кстати, после вымачивания тонкая фитиновая оболочка легко снимается, и вы получаете абсолютно чистые (и в идеале сладкие) ядра.
  2. Экспресс-вариант: залить орехи кипятком на 30 минут. Правда, в таком случае, разрушится часть полезных веществ, зато есть шансы исправить вкус. При этом способе также легко счистить кожицу с распаренных орешков.
  3. Домохозяйки в сети делятся совсем неполезным способом – вывариванием орехов в сахарном сиропе. И хотя оговаривается, что варить следует недолго – только довести до кипения, и сахара требуется чуть-чуть, таким способом избавляться от горечи в орехах я не советую. Пользы от такого продукта вы не получите, да и о натуральности здесь можно забыть.
  4. Просто смешать горьковатые орехи с медом – тоже способ на любителя и подходит только в том случае, если вы изначально хотели именно такое блюдо, которое безусловно обладает прекрасным вкусом и комплексом целебных свойств.

Горький вкус орехов действительно не всегда означает, что продукт нельзя есть, по свойствам горьковатые плоды могут даже в некоторых случаях превосходить привычный продукт(если это сырье раннего сбора). Однако, каждый раз нужно придирчиво подойти к внешнему осмотру ядер, а также помнить о правилах хранения грецких орешков.

Как убрать горечь? 

К счастью, есть способы убрать горечь, и вернуть орехам их истинный вкус. Рассмотрим некоторые из них – те, которые, как показывает практика, оказываются самыми эффективными. Сразу стоит сказать, что применимы эти способы только в том случае, если причиной появления горечи является покрывающая ядро оболочка. Она, как известно, начинает горчить, если орехи были собраны слишком рано.

1. Мытьё 

Можно избавиться от горечи, просто помыв орехи. Используется для этого обычная вода температурой около 20 градусов. 

  1. Сначала орехи кладутся в глубокую посуду и заливаются водой. 
  2. После тщательного промывания воду нужно поменять.
  3. Теперь ядра промываются в новой воде. 
  4. Затем вода меняется ещё раз. 
  5. Эти два этапа – промывание орехов и смена воды повторяются до тех пор, пока, наконец, горькая плёнка не будет устранена. 

Заключение

Если ощущается горький привкус орехов, но при этом не наблюдается никаких признаков затхлости, то можно попробовать улучшить их вкусовые качества. И лучшим помощником в этом деле станет обычная вода. Можно просто замочить в ней орехи. Длительность такой процедуры зависит от температуры воды. 

Можно также приготовить раствор сахара и прокипятить в нём ядра. Ещё один эффективный способ – обжаривание. Но в этом случае, к сожалению, утратятся многие полезные свойства. Если орехи горчат по той причине, что содержащееся в них масло стало прогорклым, то ситуацию исправить уже, увы, не получится. От таких орехов нужно постараться немедленно избавиться.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Ovsey.ru